AZƏRBAYCANIN MƏTBƏX MƏDƏNİYYƏTİ

Tahir Əmiraslanov: «İbn-Sina yazırdı ki, xoşbəxt o həkimdir ki, onun dərmanı qidadır və təklif etdiyi qida dərmandır»

Tahir Əmiraslanov 1958-ci ildə mart ayının 14-də Tovuz rayonun Qovlar qəsəbəsində anadan olub. Leninqrad Sovet Ticarət İnstitutunun İctimai İaşənin Təşkili və Texnologiyası  fakültəsini bitirib. Mühəndis-texnoloq, tarix elmləri namizədidir. Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin direktorudur. 13 kitabın, 600-dən çox elmi məqalənin müəllifidir. Usta aşpazdır. Ümumdünya Kulinariya üzrə Hakimlər Kollegiyasının üzvüdür. Fransa Kulinariya Akademiyasının fəxri üzvidir. Gürcüstan Milli Akademiyasının akademiki, Gürcüstan Dövlət Universitetinin professorudur. YUNESKO-nun Xalq Yaradıcılığı Təşkilatında dünya üzrə ənənəvi qida komissiyasının sədridir. Bir çox xarici ölkələrin Kulinariya Təşkilatlarının fəxri üzvidir. Bir sıra mükafatlara layiq görülüb.

Bəzən insanlar sevginin qadir olduğu möcüzələrə inanmırlar. Sevgini ancaq bəsit formada axtarmağa çalışırlar, düşünmürlər ki, sevgi bizim varlığımızdadır, hər yerdədir. Allahın yaratdığı bütün hər şeyə sevgini ünvanlayaraq, xariqələr əldə etmək mümkündür.

Hər birimizin gündəlik yaşam tərzimizin özəyi olan qidalanma, mətbəx  və sevginin burada yarada biləcəyi xariqələr haqqında daha ətraflı məlumat əldə eləmək üçün Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin direktoru Tahir Əmiraslanovla həmsöhbət olduq.

 - Tahir müəllim, ümumiyyətlə, mətbəx mədəniyyəti nədir? Bu haqda bir az məlumat verərdiniz.
 - Hər bir mətbəx öz xalqının təfəkkürünü, onun düşüncə tərzini, psixologiyasını, xarici görünüşünü formalaşdıran landşaftla etnosun, millətin arasında olan zəncirin bir həlqəsidir. Və o landşaftı insanlarda əks etdirən bir amildir. Landşaft etnosu, milləti formalaşdırır. Məsələn, hansı ölkələrin ki yeməklərinin 70%-i düyüdən ibarətdir, həmin  ölkələrin əhalisi balaca boy və daha çox nəsil törətmək xüsusiyyətlərinə malikdirlər. Qida rasionunda dəniz yosunları və dəniz məhsulları üstünlük təşkil edən millətin nümayəndələri bəyaz dərili, saçları gur olur və onlar hipnoza daha tez düşürlər. Landşaftla etnosun arasında əsas zəncir qida zənciridir. Bu nöqteyi-nəzərdən baxsaq, Cənubi Azərbaycan, İrəvan, Borçalı, Dağıstan və müstəqil Azərbaycan Respublikasının ərazisi olmaqla bütün qədim Azərbaycan torpaqlarında çox böyük mətbəx mədəniyyəti formalaşmışdır. Bütün bu ərazilərdə yaşayan azərbaycanlılarda əsrlər boyunca formalaşmış mətbəx mədəniyyəti var. Azərbaycanlılar özlərində bu landşaftı əks etdirirlər.

- Bir mətbəxin formalaşmasına hansı amillər təsir göstərə bilər?
- Mətbəx xüsusiyyətlərinə təsir edən amillər bu ərazilərin coğrafi xüsusiyyətləri və iqlim şəraitidir. Çünki bütün bunlar mətbəx üçün baza verəcək flora və faunanın inkişafından asılıdır. Sahəsinə görə kiçik olmasına baxmayaraq, Azərbaycanda 9 iqlim qurşağı var və bu mühit çox gözəl flora və fauna bazası yaradıb. Biz Azərbaycana məxsus 2000-dən çox yemək toplamışıq və toplamaqda davam edirik. O qədər gözəl, dadlı ərzaq məhsulları var ki, bu ərazidə mütləq gözəl mətbəx formalaşmalı idi. Həmçinin əhalinin sayına nisbətən yetişdirilən ərzaq məhsullarının miqdarı da  çoxdur. Ona görə də biz çinlilər kimi qurd-quş, ərəblər kimi çəyirtkə, avropalılar  kimi qurbağa məcburiyyətində qalmamışıq, onlar kimi zülal axtarmırıq.

Bəzi xalqlarda, məsələn, Hindistanda, Ərəbistanda,  Afrika ölkələrində xörəyi dadlandırmaq üçün ədviyyatdan, qida zəhərlənmələrinin qarşısını almaq , mikrobları öldürmək üçün isə istiotdan çox istifadə edirlər. Bizdə isə qida məhsulları o qədər çox çeşidli və dadlıdır ki, ədviyyatlardan artıq dərəcədə istifadə etməyə ehtiyac olmur.  Gözəl iqlim faktoru gözəl də mətbəx əmələ gətirir. Qidaların keyfiyyətində ocaq amili də böyük rol oynayır. Məsələn, sac xörəklərinin öz xüsusi dadı olur. Biz  döymə təndir, şirəli təndir, yerüstü təndir və digər təndir növlərindən istifadə edirik. Bu təndirlərin özü də bir istiqamət yaradır. Təndir kababları, təndir xörəkləri və s. Həmçinin közün içərisində közləmə, külləmədə kartof, qarğıdalı, kömbə bişirilir. Bundan başqa evdə olan ocaqlarda, məsələn, buxarıda qazan asılaraq, yeməklər hazırlanır. O qədər cürbəcür ocaqlarımız var ki, həm evin içərisində bağlı şəraitdə, həm də çöldə. Mətbəxə təsir edən amillərdən biri də qab faktorudur. XV əsrdə yaşamış Məhəmməd Şirvani Azərbaycanın çox böyük aşpazıdır. Sultan Fateh Məhəmmədin də sarayında baş həkim və  baş aşpaz kimi fəaliyyət göstərib. O deyirdi ki, xörəyi daş qazanda bişirin. O, daş qazan deyəndə gil qabları nəzərdə tuturdu. Əgər gil qazan yoxdursa, onda çalışın ki, xörəyi mis qazanda bişirin, amma elə edin ki, paxırı çıxmasın. Belə qablar qalaylanmalıdır ki, yeməklərin keyfiyyətinə təsir etməsin. Qabda temperatur bərabər paylanmalıdır. Bunu Şərqdə ilk dəfə azərbaycanlılar tapıb. Taxta, metal, gil, dəri qabların hər birinin mətbəxə öz təsiri var və Azərbaycan bu mərhələləri keçib. Bütün bunlar da mətbəxə rəngarənglik verir.

Mətbəxə təsir edən amillərdən biri də başqa xalqlarla olan təmasdır. Buradan gəlib keçən xalqların, ticarət edən tacirlərin də mətbəxə öz təsiri olub. Azərbaycana Çindən çay, Ərəbistandan qəhvə gəldi, Rusiyadan, Ukraynadan borş yeməyi, "Paytaxt"  salatı gəldi.

Ancaq mətbəxin gücü aldıqları ilə yox, verdikləri ilə hesablanır.  Dünyada ən güclü mətbəxlər Çin, Fransa və Türk mətbəxidir. Türk mətbəxinin tacı isə Azərbaycan mətbəxidir.

- Din amilinin mətbəxə təsiri varmı?
- Əlbəttə var. Azərbaycan  Təkallahlılıq olan Zərdüştiliyi və İslamı mərhələ-mərhələ keçib və ölkəmizdə hər bir din öz təsirini, öz kökünü qoyub. Məsələn, Novruz bayramında olan adət-ənənələrin çoxunda atəşpərəstliyin izləri görünür. Azərbaycan mətbəxində qızıl, gümüş qab-qacaqdan istifadə olunmurdu. Bunlar islam dininin təsirləridir. Spirtli içkilər də çox qədimdən mövcuddur. İlk vaxtlar belə içkilər spirtsiz şəkildə bitki­lərdən çəkilərək, müalicə məqsədi ilə hazırlanılırdı. Hətta Dədə Qorqud dastanında da bu içkilərin adı çəkilir. İndi spirtli içkilərin içilməməsi islamın təsirindədir. Donuz ətini isə həm atəşpərəstlik, həm yəhudilik, həm xristianlıq, həm də islam dini qadağan etdiyindən bu dinlərdən keçən mətbəximizdə donuz əti yoxdur.

- "Savadlı" adlandırdığımız mətbəx digər mətbəxlərin formalaşmasına təsir edə bilirmi?
- Bəli, edir. Məsələn, fransız mətbəxi  Avropada Türk və İtalyan mətbəxindən formalaşıb, eyni zamanda bütün Avropa mətbəxlərinə təsir edir. Birma, Tailand, Koreya və s. Asiya mətbəxləri isə Çin mətbəxinin təsiri altındadır.  Fars mətbəxinə nəzər salsaq görərik ki, fars mətbəxinin az qala 50%-i Azərbaycan mətbəxidir. Erməni mətbəxinin 99%-i, gürcü mətbəxinin 70%-i Azərbaycan mətbəxindən ibarətdir. Azərbaycan mətbəxi o qədər gözəl formalaşıb ki, ətraf xalqlara da təsir edib.

Hər hansı bir mətbəxə əsasən, həmin xalqın düşüncə tərzini, yaşam tərzini, psixologiyasını da öyrənmək mümkündür.  Bir  ölkənin mətbəxinin 20-yə yaxın əsas yemək resepti ortaya qoyularsa, həmin xalq haqqında, onun yaşam tərzi, məşğuliyyəti, inkişafı və s. haqqında çox söz söyləmək olar.

- Musiqi ilə qida  harmoniya yarada bilirmi?
- Musiqi özü insanı qidalandır. O ki, qaldı musiqi sədaları altında qidalanmaya, mən deyərdim ki, hər bir musiqinin öz menyusu var. Məsələn,  Novruz bayramının musiqisi muğamdır. Muğamda sızıltı ilə yanaşı, mütləq bir doğuluş da var. Muğam musiqisinin müşa­yiəti ilə mer-meyvə və şirniyyat yedikdə, daha tez və rahat həzm olunur. Koroğlu bir əlində qılınc, bir əlində tar-kaman tuta bilməzdi, bu,  mümkün deyildi. Çünki muğamda öldürmək, vurub-yıxmaq yoxdur. Sadə ət xörəkləri, ayran və s. sazla daha yaxşı həzm olunur.

- Novruzla bağlı hənsı rəmzi mənalar qidalanmada da öz əksini tapıb?
- Novruz bayramında süfrəyə gözəl şeylər qoymaq lazımdır. Çünki burada sevgi, məhəbbət, yeni doğuluş, yaradılış var. Hətta hər çərşənbənin də özünün qidası,  musiqisi var. Novruzda bişən paxlavanın ortasına qoyulan qoz-fındığın da öz fəlsəfi mənası var. Paxlavanın ortasına qoyulan qoz-fındıq  gözün, yaranışın, doğuluşun, qadınlığın rəmzidir.

- Rəssamlıq və qidalanmanı bir-birinə hansı tellər bağlaya bilər?
- Rəssamlar 7 rəng və onların qarışığı ilə müxtəlif tablolar yaradaraq, insanların təfəkkürünə təsir edir, onları düşündürür, ağladır və güldürür. Qida musiqi ilə, rəssamlıqla, rənglərlə çox bağlıdır. Məsələn, iqlimi isti olan yerlərdə restoranı qırmızı rənglə rəngləsəniz, ora heç kim gəlməz. Qabın rəngi, verilən xörəklərin rəngi, bütün bunlar da təsir göstərir.

Kulinarlar 7 dad, 7 rəng, 7 ətir, 7 təmasla (barmaqlar, dodaqlar, damaq, dil, boğaz, udlaq, mədə və bağırsaqlar) eyni zamanda təfəkkürə təsir göstərirlər.

Allah-təala dünyanı var etmək üçün 3 əsas ləzzət faktoru yaratdı. Biri yeməkdən alınan ləzzətdir. İkincisi məhəbbət və ləzzətdir. Üçüncüsü isə yalnız ali varlıq olan insanlara məxsus yaradıcılıq ləzzəti­dir. Bu ləzzətlərdən hər hansı biri çatışmadıqda, insan digərləri ilə kompensasiya etməyə çalışır. Məsələn, sevgidən məhrum olan bir qadın yeməkdən ləzzət almaq yolu ilə bu boşluğu doldurmağa çalışır və nəticədə çox kökəlir. İnsan yaşayır ki, yesin, yaşayır ki, sevsin, yaşayır ki, yaratsın və həm də əksinə.

- Hansı tibbi ədəbiyyatı mütaliə etməyi sevirsiniz?
- Mən özüm İbn-Sinanı oxumağı çox sevirəm. İbn-Sina yazırdı ki, xoşbəxt o həkimdir ki, onun dərmanı qidadır və təklif etdiyi qida dərmandır.

Sonra XIV-XVI əsrlərdə yazılmış "Cud- Şi" Tibet traktatı var, burada fars, hind alimlərinin maraqlı fikirləri əks olunub. Dünyanın bir çox yerlərindən alimlər toplaşaraq, bu kitabı tərtib ediblər. Badmayevin bu kitaba izahı da çox maraqlıdır. Orta əsr Şərq alim həkimlərinin çox gözəl kitabları var. Hippokratı mütaliə edirəm. Ən çox istifadə etdiyim tibb ədəbiyyatları bunlardır. Müasir tibbi yeniliklərini də izləyirəm.

- El arasında deyirlər ki, "filankəsin əlinin duzu var". Bu fikrə münasibətinizi bilmək istərdik?
- Ən yaxşı kulinarlar kişilərdir. Kişilərdə gözəlliyi duymaq qabiliyyəti və dadbilmə reseptorları daha güclü inkişaf edib. Qadının kefi kökdürsə, onun bişirdiyi xörək də çox dadlı olur. Ancaq əsəbi, həvəssiz halda bişirilən yemək zəhərdən pisdir. Zərdüşt deyirdi ki, yemək bişirən adam yeməyə yalnız fiziki deyil, həm də mənəvi təsir göstərir. Sevgiylə, müsbət emosiya ilə bişirilən yemək də dadlı alınır.  Deyingən qadının bişirdiyi yemək isə dadsız olur. Ona görə də yeməyin dadlı olması üçün onu sevgi ilə hazırlamaq lazımdır. Yemək ilə ötürülən sevgi onun dadlı olmasını təmin etmiş olur.

- Tahir müəllim, sizcə, xüsusi mərasim süfrəsi hazırlayarkən hansı məqama diqqət yetirmək lazımdır?
- Nəzərinizə çatdırım ki, hər bir xörəyin öz mənası var. Çox təəssüf ki, bizdə yas yerlərində paxlava verməyə başlayıblar. Bu qətiyyən olmaz. Yas yerində yuxaya bükülmüş halva vermək lazımdır. Bu, insanın fiqurudur. Yuxanın içindəki halva rəmzi mənada torpaq deməkdir. Eyni zamanda halva ilə çörək mənfi emosiyalardan yaranan stressi aradan qaldırır, bədənə qüvvət verir. "Leyli və Məcnun"da göstərilir ki, İbn Səlam Məcnuna halva çörək gətirir. Məcnun isə halva çörək dərddən qurtulmaq üçündür,  mən isə bu məhəbbət dərdindən qurtulmaq istəmirəm deyərək, halvadan imtina edir. Məhəbbət və yas şirniyyatları ayrıdır. Paxlava qadınlıq, doğum simvoludur. Evdə hazırlanan şirniyyat və xörəklər sevgi ilə hazırlandığı üçün həm dadlı, həm də cana xeyirli olur.

- Tahir müəllim üçün düzgün qidalanma meyarı nədir?
- Sağlam adam üçün düzgün qidalanma meyarı var. Birincisi, süfrənin üzərində hər cür meyvə və ya yemək olsa da, yalnız ürəyin ən çox hansını istəyirsə, onu yemək lazımdı. İkincisi, yalnız yaşadığın ərazidən  400 kilometrlik məsafədə yetişdirilən qidaları yemək məsləhətdir. Çünki Afrikadan gətirilən qida məhsulları da həmin ölkələrin insanlarının alışdığı mühitə uyğun olur. Ona görə də yerli məhsullarla qidalanmaq daha məqsədəuyğundur. Pəhrizlə qidalanmaya riayət edərkən mütləq həkim ilə məsləhətləşmək lazımdır. Dünyada 38 minə yaxın pəhriz sistemi var. Birinə uyğun gələn digərinə uyğun gəlməyə bilər. İnsanın məcazına, xəstəliklərinə uyğun olaraq pəhriz təyin edilə bilər. Pəhriz müvəqqəti bir sistemdir. Xarici ölkələrdə istifadə olunan pəhrizlər bizə uyğun gəlməyə bilər. Coğrafi məkan anlayışı, uyğunlaşdığımız qida menyusu pəhrizlər təyin olunarkən mütləq nəzərə alınmalıdır.

- Jurnalımıza arzularınız

- Hər zaman düzgün məlumatlar verəsiniz və bu məlumatlardan insanlar həmişə yararlana bilsinlər. Oxucularınıza məsləhət görmək istərdim ki, hər hansı məlumatı praktik cəhətdən özlərinin və yaxınlarının üzərində həyata keçirdikləri zaman mütləq həkimlə məsləhətləşsinlər. Çünki hər bir insanın özünəməxsus xüsusiyyəti var, ona görə də həkim müayinəsi olmadan özünü müalicəyə tələsməsinlər, bu,  düzgün deyil. Eyni zamanda jurnalınıza oxucu sevgisi, rəğbəti və inamı arzulayıram. Daha böyük uğurlarınızı gözləyirəm.

Gülnar Mayisqızı

2952 dəfə oxunub

«LƏYAQƏTLİ HƏYAT» FƏLSƏFƏSİ
Müsahibimiz Açıq Cəmiyyət Şəbəkələrinin Azərbaycan nümayəndəliyi, Səhiyyə Hüququ və Siyasəti proqramının direktoru, tibb elmləri namizədi Leyla İmanovadır.
Bütün müsahibələr...



Ailə Həkimi © 2008
Bütün hüquqlar qorunur. Materiallardan istifadə edərkən istinad mütləqdir
AzInWEB